良好的服务、免费的美甲、劲爆的拉面舞，应该是很多人对海底捞这家火锅店的第一印象。

可是最近，《法制晚报》的一段“老鼠在后厨横行，簸箕在洗碗池飘荡”的视频，让许多因为排不上队而另选他家就餐的吃货们松了一口气。

随之而来的是公关界的大乱斗。有人说，海底捞及时承认了错误，是良心企业，要力挺；而另一些人说，纵容从来都不是善良，对食品安全的放松，就是对自己的残忍。

其实，海底捞所面临的困局，远不止食品安全。

形同虚设的食品安全体系？

从制度来讲，海底捞对食品安全的保障可谓严苛。

其号称拥有9个检测门店食材的实验室，做到统一采购、统一生产、统一配送，控制全程冷链供应风险。除每天自查外，下设200余名食品安全检查负责每月2次的突击检查，而这些检查得分将直接和员工薪资与深迁挂钩……

包括此次后厨丑闻爆发后，海底捞凭借高超的公关技巧，迅速承认了错误，赢得了大部分食客的好评。

但一直萦绕在中国餐饮企业头顶的食品卫生问题，真的凭借一纸规定就解决了吗？

答案显然不是。

海底捞官网显示，公司每个月都有食品安全检查，并且会将不合格的类目具体公布出来。

以去年8月份为例，海底捞公布了若干门店的食品卫生问题。有小米椒长毛变质的、有碗碟不干净的、还有食品放在地上的......

可令人尴尬的是，就在今年4月，在深圳市食品药品监督局的检查中，海底捞被发现存在粗加工间存放草花饰品，冰箱内生熟食未分开存放，冻库标签标识不清等问题。现如今，更是陷入老鼠门丑闻。

也就是说，虽然食品安全问题被查出且被公示，但一年之后，问题依然存在，并且“旧病不除，又添新伤”。

不过值得肯定的是，海底捞在信息披露上做的还是很坦荡。

那么，这看似详尽的披露和严格的规章制度，真正起到的作用到底几何？

就像上学时期，面对着《中学生行为规范》的我们，每每只会在查校服的时候才会穿校服，在查头发的时候才会剪头发，管理人员和被管理人员永远玩着“猫捉老鼠”的游戏，不知何时才是个尽头。

野马财经就此问题致电海底捞四川总部，对方称公司关于食品安全的整改会在微信和微博同步更新。

资本运作之困

而让海底捞难受的另一个问题，在于资本运作之路的艰难。

所谓“商而优则IPO”，成功上市，不仅是对一家企业品牌的认可，而且能够对企业的资本运作提供强有力的资金支持。

因此，早在2012年8月，四川简阳市政府就公布过海底捞上市辅导计划。

然而，被消费者号称“人类已经无法阻挡”的海底捞，却在上市之路上，一直难以取得实质性进展，未再有下文。究其原因，在于餐饮企业IPO本来就困难重重。

广州市饮食商会会长姚学正曾公开表示，这与餐饮行业的特质紧密相关。他阐述道，餐饮行业透明度不高，销售额营业额等弹性很大，没有有效的机制来进行监控。

与此同时，餐饮业为劳动密集型行业，员工流动性极高，海底捞10%的流失率已经堪称行业奇迹，基于这一状况，在劳资关系、税务监管方面，存在诸多难题。

因此，包括顺峰、净雅食品、嘉和一品等多家大型餐饮企业都曾试图冲击上市，但都在2014年相继撤回IPO申请。甚至当年如日中天的俏江南，上市之路也是屡战屡败，从A股到H股，最终被欧洲最大的私募股权基金CVC收购。而细数A股，餐饮概念股，唯有全聚德（002186.SZ）、金陵饭店（601007.SH）只手可数的几家。

中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航则在接受《时代周报》采访时分析，海底捞上市将面临三大风险。“其一，季节性风险，火锅一般冬季为旺季，夏季为淡季；其二，食品安全风险，食品安全是餐饮业普遍面临的重要风险；其三，潜在竞争对手，虽然海底捞目前在火锅市场的市场占有率较高，但是不排除出现新的进入者瓜分海底捞市场份额。”

面对如此状况，海底捞选择了曲线上市策略。

2016年7月13日，作为海底捞的独家底料供应商、控股子公司颐海国际（1579.HK）在港交所独立运作上市。从股权构成上来说，颐海国际是从海底捞集团分拆而来；而从业务方面来看，颐海国际的营业收入中有半数以上来自海底捞。

并且，这场曲线资本战略并没有就此未完结。

2017年4月，“U鼎冒菜”挂牌新三板。根据“U鼎冒菜”运营主体优鼎优（871375.OC）《转让说明书》显示，公司在2016年前8个月营收超 6000 万元，净利润31.86万元，上市前融资时估值达到2.18亿元，实际控制人张硕轶为海底捞上海片区经理，而海底捞亦通过旗下投资平台，投资了这家企业。

显然，拆分调味品企业颐海国际上市，海底捞走了一条较快捷的路径，而后推动红遍大江南北的冒菜挂牌新三板，更是对海底捞餐饮帝国侧翼的有效巩固。

盛世下的危机

尽管面对重重问题，但我们不得不说：海底捞的发展势头很猛，一位难求的火爆局面更是让他的口碑无人能敌。

可“无敌是多么寂寞”，在小肥羊、俏江南等餐饮企业经营的不温不火，甚至濒临破产的状况下，和所有的企业一样，海底捞也面临着“成长期、成熟期、繁荣期、衰退期”四个阶段。

1994年就创立了的海底捞显然已经度过了成长期，而如何让自己的企业在成熟期抑或是繁荣期待久一点，不要走上普通餐饮企业的老路，应该是海底捞董事长张勇考虑的重中之重。

尤其是面对近几年异军突起的呷哺呷哺（0520.HK）。

讽刺的是，与此次海底捞的食品安全卫生问题相同的是，2015年“3.15”，呷哺呷哺同样被爆出假冒鸭血问题，不过通过及时封存了食品原料，并进行成分检测，给躺枪的自己完美洗白，并顺势进行“免费鸭血试吃”营销，进行了更为成功的危机公关。

且或许会令海底捞更加羡慕的是，与之分拆上市不同，呷哺呷哺在2014年的那个冬天，早已敲响了港交所的钟声，顺利完成了资本市场的华丽转身。

不仅如此，获得资本支持的呷哺呷哺，还通过不断开设线下点名，蚕食着火锅的市场份额。

颐海国际招股说明书显示，2013-2015年，海底捞在全球的火锅餐饮店分别是95家、115家和149家。可是进入2016年，截至6月底仅新增了4家新店。

而呷哺呷哺财报显示，其2016年一年就新增加了112间店铺。并且，2017年上半年实现营业收入15.79亿元，同比增长24.8%。

值得注意的是，两家企业营业模式虽然不尽相同，但同在火锅市场，这一状况对海底捞而言，显然不甚美妙。

自身的资本运作一直难有突破性进展，而竞争对手却早已上市且扩张凶猛，再加上后院起火曝出的卫生丑闻，“前有狼，后有虎”的海底捞，在何年七夕，才能与资本牵手，与客户相爱？