猪肉战役，还会继续

1912年，法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成的褐色物质会让食物带上一种难以言喻的美妙风味，即美拉德反应。虽然在北京搞法律的老田对化学一直以来没有什么兴趣，却花费了几年去控制和精通这种反应。

前年，老田最爱做的事，就是叫上一堆朋友来自己家感受自己的研究心得：红烧肉。加入适量的冰糖，创造恰到好处的美拉德反应是红烧肉好吃的根本。但至于到底加多少，用哪个牌子的冰糖，老田总是点上一支烟后沉默不语，他用实际行动表明着知识产权的重要性。

不过，做饭对于老田来说，不光是为了控制美拉德反应那么简单，这背后掩藏了他对生活本质的反抗。他隐隐觉得目前的都市生活充满了对人的异化，这种生活方式要求人们放弃那些贴近人类本质的东西，像是陪伴、热情、爱与放空的闲散时间。在二环工作四环外生活，却亲手做饭的意义，对于老田来说是神圣的，就像《人的权利》之于潘恩，就像《我有一个梦想》之于马丁·路德·金。

当然了，老田每次能一请请一群朋友，不光是对生活有所反抗，更重要的是那年北京猪肉很便宜。2018年5月，新发地市场白条猪的批发平均价是6.08元/斤。老田和他的朋友们在还不自知的幸福中谈天说地。而今，老田已经戒了请朋友吃饭这个习惯，一个原因是工资增长水平和通货膨胀率不匹配，另一个因素是老田的好朋友们突然失业的不少，一个个都默默回老家去了，当然最重要的是2019年猪肉价格的上涨让老田快失去猪肉自由了。

现在的老田，像成千上万没有灵魂的城市工作者那样，用外卖填饱自己不愿再战斗下去的身体，但就这样，失望还没停止。这天，他点到红烧肉时发现了两件事：这家厨子做红烧肉竟然不放糖，就这样还减了分量又贵了3块。老田用筷子扒拉了两口，就下楼抽烟了，那一刻他想起了许多事情：很多年前对于生活更好的预期，一起和朋友谈天说地的午后，富士康的自杀者，这个周六要加的班，还有马上要过的年。想了想好歹春节假期要来了，老田把烟灭了，那时候再做红烧肉吧。

至于那时候猪肉价格会涨多少，老田已经不意外了，因为今年有了更让人意外的事。

当然了，并不是说有人想让老田这么意外。事实上，为了防止老田这么意外，很多人都尽了最大努力了。

非洲猪瘟，防不胜防

2017年9月20日，中国农业部印发了《非洲猪瘟疫情应急预案》，在一个月后传达到了中国的各个省、自治区和直辖市。当时绝大多数人对非洲猪瘟还并没有什么概念，猪肉价格低得令人感到幸福，普通人并不知道这份文件到底讲了什么。

在国际上，联合国的兽医们望着俄罗斯和中国交接处冒出的疫情红点，内心都惴惴不安。早在2017年3月份的时候，俄罗斯东部城市伊尔库兹克就爆发了非洲猪瘟，这座城市距离中国不过1000公里，非洲猪瘟进入中国就只差一根被游客带回来的香肠，一顿被回收成泔水的剩饭而已。为此，联合国粮农组织在2017年6月29日的中国组织了一场关于防治非洲猪瘟的讲座，来自中国和世界的专家评估了猪瘟进入中国的风险。联合国粮农组织的相关部门面对这种紧急的情况，更是加大了马力希望能够尽快完成针对中国的评估。

现在翻开评估报告，才能感到它字字千钧。

“……如果非洲猪瘟进入中国，对于动物健康、食品质量安全、食品储备安全将产生灾难性后果。除此之外南亚国家，包括朝鲜半岛和日本，也将处在非洲猪瘟的威胁之下。”

农业部、经济部都知道一旦猪瘟进入中国意味着什么。就像本节开头提到的，为了避免这场灾难，2017年就已经下发了《非洲猪瘟应急预案》。各个省市自治区都开始准备防疫工作。但是由于非洲猪瘟的传播方式以及中国猪养殖业的一些特殊状况，非洲猪瘟还是进入了中国。

先来说说非洲猪瘟为什么那么可怕吧。

简单说，这种病对于猪来说基本就是绝症，发病死亡率最悲惨的时候可达100%。而且通过接触、食物都可以被传播。而且非洲猪瘟病毒的传染性在未做熟的猪肉产品中能够维持3-6个月，在冻肉中可存活若干年。

万一有投机分子把病死猪现在冻上了，等过几年又抛售到市场上，后果是不堪想象的。

讲一个这样的事。一个葡萄牙人出国玩的时候觉得自己可能会想念自己家的食物，于是他就托运了猪肉肠，但他不知道这枚猪肉肠携带着非洲猪瘟病毒。当然带着病毒的猪肉肠对于人来说根本不是什么问题，因为非洲猪瘟不是人畜共患病。然而问题在于，这位国际旅客在古巴旅行的时候压根没吃完它，就扔进了剩饭里。周围的养猪散户又把剩饭收了去做泔水，不久之后发现自己家猪开始病死，猪瘟开始扩散……最后，为了终止弥散的疫情，古巴政府一共杀死了50万头猪。

其实这也不是一个纯粹的故事，1971年古巴的非洲猪瘟危机可能就是这么来的，一根香肠毁掉一个国家的养猪业，根本不是危言耸听。

中国特色，猪瘟温床

黑龙江明水县亚欧养猪场，在2018年以前被认为是中国生物安全防护标准最严格的养猪场。但是曾在保加利亚、葡萄牙工作的养猪管理大师保罗，还是甩手不干了。他觉得中国养起猪来实在太不专业，自己的专业技能在这里根本没法发挥，哪怕这已经是中国最好的养猪场了。

保罗的问题主要有2个：

1、在养猪场工作的工人家里都养猪，散户养猪是中国特色。欧洲的大型养猪场里根本不会出现这种情况。这对于养猪业来说，是个巨型隐患：一个散户家出事，随着人员的四处走动，一个县的猪可能都会阵亡。

2、工人们压根不配合工作。对于保罗提出来的要求，工人们都很抵触：自古以来中国就这么养猪，而且现在已经做的比别家养猪场好多了，你还要怎么样？

保罗最后的底线是，所有工人来上班的时候，必须洗澡消毒，但是就连这工人们都很不情愿。最后保罗带着小半生的养猪经验，失望地离开了中国。

另外一个问题是中国经济发展的副作用。德国历史学派创始人李斯特表示，一个落后的国家想要在工业化的道路上赶超，需要实现四个“目标”：第一要废除內部关税并改善交通条件，建立全国统一市场；二要征收外部关税，保护民族工业；三要成立银行，稳定货币，提供商业贷款；四要建立大众教育体系，加快新技术的引进和发明。

在完成这四点目标上，中国过去几十年可谓是不遗余力，但是麻烦来了。为了稳定市场平抑价格，减少南方养猪的污染，就有了“南猪北养”的伟大计划，猪肉是跨省调运的。就拿2017年说，大陆地区出栏生猪6.89亿头，其中跨省调运了1.02亿头。这种大规模的调运，为猪瘟传染创造了完美的温床。理论上来说，一头病猪，就足以传染全国的猪，继而让在北京的老田买不起猪肉。

散户养猪和调运猪肉，这简单两点，就已经会让一场传染病失控了，再加上非洲猪瘟的传染性致死率高，一场大灾难就来了……

2018年8月1日，辽宁省沈阳市沈北新区一养殖户发现了疑似疫情，兽医随即进行了报告。2天后，中国动物卫生与流行病学中心确认为非洲猪瘟疫情。同日，中华人民共和国农村发布非洲猪瘟II级疫情预警。最终发现猪瘟可能还不是从俄罗斯进入的中国，而是从没有预设的欧盟。

而之所以“零号病猪”发现在沈阳，也不是因为当地检疫工作不好，恰恰是因为检疫更加严格，才发现了问题。真正的非洲猪瘟究竟是何时进入中国大陆的，其实是一个谜……

不过短短半年，31个省全部沦陷，非洲猪瘟病毒在中国取得了胜利，输家是养猪者、消费者、国民经济。

还敢养猪？哭爹喊娘

中国动物传染病专家仇华吉这样形容非洲猪瘟的破坏性：“对于国计民生和政治经济不亚于一场战争。”

要说谁最惨，那一定是养猪户们。要是有养猪户从2016年-2020年，没间断过养猪，不分南北东西，那他一定是真正的英雄主义者。之所以这么说，那得先从“猪周期”说起。

话说中国养猪这事一直没和工业化和城市化同步。散户养猪、非标准化养猪占据中国养猪业的半壁江山。没有统一的信息指导，决定养猪户们养不养猪、养多少猪的关键因素有2个：市场价格和国家政策。尤其是市场价格这块，让中国养猪业陷入一个怪圈：肉价高—母猪存栏量大—生猪供应增加—肉价下跌—大量母猪被淘汰—生猪供应减少—肉价上涨。这个周期一般在2~3年左右就会循环。

2017年-2018年恰好是肉价下跌很严重的时候，许多散户感觉到价格低了，就降低了存栏量。2019年为什么猪肉供不上？其实病死那批之前，养猪户们就已经自行撤了一批了。但这也不是没有先例的事，疫病加猪周期，是中国养猪业熟悉的配方和熟悉的味道了。在非洲猪瘟产生前，中国猪农户们早就经历过古典猪瘟、蓝耳病、猪不孕、猪流产……

但居民的人均猪肉食用量还在稳步上升，进口是一块，但中国猪农的供应能力还是有保障的。

2019年之所以这么惨，还有别的原因。中国在追求全球气候领导者的时候，把猪肉作为了一把燃料。这些年，为了显示自己在国际问题上的担当，中国一直在争取环保上的话语权。好处是煤改气、植树造林、去重污染产能等一系列动作确实让人们感到环境变好了。绿水青山就是金山银山的Slogan也成了国民爆款。但总有些人要为此付出代价，猪农就是。

2017年年底，是中国生猪养殖企业的最后整改期，不少散户呼天抢地想养猪，但不让养了。2016和2017两年间，全国生猪因限养禁养，就减少了3600万头，占存栏量的8%……猪瘟是场天灾没错的。但猪肉价格的上涨，可不全是天灾，背后是人为创造的极端供需不平衡。

一位养猪大哥写的打油诗，硬是写出了杜甫的“三吏”感。

养殖人辛苦，一身猪屎臭。

农民无奈何，生活盼出路。

养殖风险大，小心本赔光。

环保官员查，捂鼻言太臭。

谁知盘中肉，猪农心伤透。

从小细心养，日夜多操劳。

驱虫又防病，护理多周到。

猪大需出栏，屠宰场垄断。

养殖真的难，规模赚点钱。

猪瘟不走运，回到解放前。

环保去产能外加猪瘟这么一闹，最后结局就是猪肉飞涨了120%以上。事出之后国家为了平抑猪肉价格，又开始要求养猪户们扩大生产。可对养猪者们来说，这逻辑就像是：叫你停养就停养，叫你养就必须养，病了死了按底价800-1200一头赔，还不能说不，你这是为国养猪。

所以养猪能养到2020年的猪农们，那比罗曼·罗兰不知道高到哪里去了。他们都不是看清生活的本质并热爱它，是看清生活的本质被别人强迫热爱它。

而像老田这种消费者也很崩溃，因为大家的行事逻辑都是一样的：假如猪肉买不起了，那就买鸡肉鱼肉当作替代蛋白质来源，最后结局是肉蛋奶价格都出现了上涨。就拿上海来说，猪肉价格上升120%，鸡鸭等副食品涨幅也有60%。开饭馆的、开食堂的，都叫苦不迭。最后只能把这些成本转嫁给消费者。老田的红烧肉，也就涨价了。

年关又到，吃嘛嘛香

当然啦，大家更关心的是2020年会怎么样：肉价还会涨吗？生活还有希望吗？

要是猪瘟不瞒报，疫情能控制，进口能跟上，猪肉价格自然会回落。但就怕这3件事实现不了。

美国外交关系委员会全球健康高级研究员黄延中讲了这样一个故事：

他老家在中国东部，哥哥嫂嫂一家养猪。当地政府还算富裕，每头扑杀的猪按1200元/头补贴。但是嫂嫂觉得这样子还是亏，一合计，把自己家的病死猪都给埋了，掩盖了疫情，最后把自己家生着病的猪和没生病的猪都卖了出去。这些猪带着猪瘟病毒，被送到了大江南北，至于那里的猪会怎么养，那里的养猪户会怎么样，嫂嫂和哥哥并不在意。

至于地方政府可能造就的问题，那就更不能提了。中央规定了每头800-1200元的扑杀补偿，并下令严防死守，坚决防止蔓延。但要知道在2019年中旬各地地方政府已经积累了不少地方债，赔不起或者不愿意赔，最后只能逼着更多的养殖户偷着把猪卖了，要么压根不上报。

至于进口呢，麻烦事也很多。

先说说欧盟。作为猪肉生产全球第二大区域，欧盟不少国家目前也被猪瘟困扰，德国是还没被污染的国家之一，中国在猪瘟前就一直从德国进口猪肉。结果从2019年3月开始，因猪瘟中国进口量猛增，德国猪肉也从1.4欧元涨到了1.8欧元，当地老百姓也不高兴。

不远不近的澳大利亚，更是被非洲猪瘟吓惨了。由于澳洲有大量来自中国、越南的旅行者，非洲猪瘟被带进来也就是一根香肠的事，于是在今年出台了史上最严格的海关禁令：任何旅客假如携带猪肉制品入境，直接被遣返。当然了，一边防疫强硬，另一边卖货很开心呢。就趁着猪瘟几个月，澳洲牛肉对中出口上升8%，养殖户自然很开心啦，但当地的肉类价格预计在2020年还会涨3%，惨的还是老百姓。

至于巴西，那可是充满了辛辣的讽刺，连自己写到这都脸疼。今年亚马逊雨林着火了的时候，不少人骂巴西政府脑子进水，怎么就允许农民焚林放牧焚林种植呢？这是揪着眼前利益不放透支长远利益啊！当时骂起来真是泄愤呐，看着自己支付宝里积累的能量，看着中国植树造林的成就，那骂起来真是一点都不腰疼。

但猪瘟事件一出，巴西对中国的猪肉出口增长了38%，猪肉收入猛增67%，其他对中出口肉类也是一阵猛涨，一夜之间中国就对巴西25个肉类加工厂发了进口执照。在暴利之下，不少农民开始养猪养牛养鸡。

但是畜牧业是需要燃料、粮食、场地的，这该怎么办？农民们看着不远处的雨林，再次点火烧荒。加之这个进口的态势还在继续，所以理论上说，现在吃下的每一口肉，都可能是引起明年亚马逊火灾的罪魁祸首，这句话是有一定道理的——当然，现在别想这些，吃猪肉比吃蝙蝠可好多了。

至于另一个猪肉进口大国的故事，不用多讲了。18年的时候对美国猪肉实行了62%的报复性关税，结果19年猪瘟来了，中美第一阶段贸易协议还没签订，中国对美国部分对大豆和猪肉的加征关税就取消了。

下一年的猪肉局怎么开，咱也不知道。但大家似乎也没多少工夫关注猪了：从猪看到人，又从人看到猪，再从猪看到人，已经分不清谁是猪，谁是人了。