猪是中国古代六畜之一，也是中国人最主要的肉食来源。苏东坡有言：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”指的就是猪肉的烹制之法。

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时至今日，在中国的很多地区，猪料理也依然是广受人们欢迎的美食。从本帮红烧肉到云南宣威火腿，从隆江猪脚饭到东北锅包肉，无不体现着中国人对猪肉的兴趣。一个惊人的数据是，2010年至2019年，中国人每年约吃掉五千五百万吨的猪肉，占全世界猪肉消费量的52%。也因之，如今猪价的涨落牵动着无数家庭的心。

那么走进千万中国家庭餐桌的猪，是从哪里来的呢？

土产猪的来龙去脉

驯化野兽为家畜是人类走向文明的标志之一，而猪是仅次于狗的最早被人类驯化和利用的物种。

今天的考古发掘证实，早在新石器时代早中期，野猪就开始被华夏先民驯化。现今被证实的最早的家猪位于河北武安磁山遗址，该遗址经碳十四测年，估计距今约八千年。

猪很早就进入了中国人的生活，汉字“家”就是屋檐下有猪的形象。

这考古证据并非对今人毫无意义。根据英国杜伦大学和中国农业大学的联合研究，现今中国的土产猪与数千年前中国古人驯养的猪系一脉相承，并没有被替换或混入野猪的血统，我们祖先吃的猪和我们在农家乐里吃到的土猪（如果是真的话），其实是有亲缘关系的。

作为最早饲育家猪的国家，在汉代中国猪种已外传。古罗马帝国曾引入华南猪。根据宋代史学家周去非的记载，“舟如巨室，帆若垂天之云。拖长数丈，一舟数百人，中积一年粮，豢酿酒其中。”讲述了中国猪种的出口历程，它们后来与当地猪杂交育成了古罗马的著名猪种那不勒顿猪。

这个过程一直在持续。经达尔文考证，当时欧洲农户养殖的家猪都是混入了来自中国和当时暹罗（泰国）的混血种。东亚猪猪一直在影响全世界人民的餐桌。

泰国猪确实是“猪生赢家”了，除了影响餐桌，养泰国小香猪也潮流一时。

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而对近现代中国猪影响最大的，则是清代广州一口通商时期英国人带来的新品种。他们在广东接触到了华南猪，通过与英国土产当地猪种进行改进，育成了瘦肉多、繁殖力强的约克夏猪和肉质优良、盛产雪花瘦肉的巴克夏猪。

19世纪初美国也引进了中国猪种,育成了波中猪（Poland China）和切斯特白猪。现今世界上许多著名的猪种几乎都是由中国猪种直接或间接参与育成的。

而在经历了短缺时代之后，改革开放后的中国也在持续发力养猪产业，以满足人民的需求。

就在2010年底，全世界家猪约9.65亿头，这其中中国大陆就有4.76亿头，占总数的49%。

混血猪回流中国

但对于中国的养猪产业来说，悠久的土猪养殖历史，和土猪优秀的品质，却并没有在近代为养猪的进步做出什么贡献。

举一个简单的例子，中国本土的六种猪都是黑毛或是杂毛的，以至于在古代还有黑面郎的称号。但这些猪大多已经被大白猪取而代之，只能在西部地区的一些农家和某互联网大厂里看到。

这是怎么回事呢？

不同于欧美国家积极引入中国品种改良家养猪种。直到十九世纪末期，中国包括养猪业在内的养殖畜牧业技术并没有因为国门大开而获得进步和发展。依然沿着几千年经验科技的老路缓慢前行，许多饲养、繁殖、育种技术仍然停留在北魏贾思勰的《齐民要术》所记载的水平上，进步极其有限。

而且在掌握大规模养殖技术之前，多以家庭为单位养猪，能照顾到的猪数量很少。

相对于那些现代育种的成果来说，中国土产猪长肉速度、增重性能、成熟时间、瘦肉率和繁殖效率均不够理想。根据顾谦吉在《中国之畜牧》的记载，当时最好的品种是浙江的金华猪、湖南的宁乡猪和四川的荣昌猪。然而相对于英美的约克夏、波中猪等品种，其产肉效率仍然比较低下。

在这一段时间里，国外培育的优良猪种也已经通过殖民渗透逐步进入了中国境内。

清道光二十年后，俄侨带入白色猪，在东北一带繁殖；德国侨民带入巴克夏猪在山东一带繁殖；日侨也将巴克夏和约克夏猪带入东北。1910至1933年间，新疆甚至也曾引进俄国白猪到伊犁、塔城一带，同时边境居民也从俄境内贩来俄国白猪，这些白猪和曾由甘肃移民带来的黑猪进行了杂交。

怎样判断花猪的写真照是黑白的还是彩色的呢？——看鼻子是不是粉色。

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一些留美归国学者也意识到了中国传统养殖业的弊病，开始建设一批现代农场，引入国外巴克夏猪等猪种进行改良。但由于种种原因，近代猪种改良工作总是半途而废，并没有能够成功培育出一个标准的品种。此后随着近代中国的战乱，这些改良计划或是被搁置或是被废弃。

直到新中国成立后，养猪现代化才有所改进。

此时世界上的生猪养殖业水平已经远超国内，丹麦人用约克夏大白猪和当地猪杂交，培育出我们现在最常见的瘦肉型母本猪种——丹麦兰德瑞斯猪。我们现在在养猪场看见的长白猪就是引进的丹麦兰德瑞斯猪。

而美国人则用新泽西红猪和纽约红毛杜洛克猪以及康涅狄格红毛巴克夏猪杂交出杜洛克猪种。这被称为世界上最强壮的猪，日增重超过六公斤，瘦肉率高达62%。

基于这种现实情况，上个世纪50至60年代，经过新中国畜牧工作者周密的计划，育成了一些较具特色的新品种，哈尔滨白猪即是其中较典型的例子。

前文述及，日俄曾将白猪带入到中国东北地区，逐渐形成了一批白色杂种猪，分布于黑龙江省中南部的滨州、滨绥、滨北和牡丹江至佳木斯铁路沿线。建国后，哈尔滨香坊实验场从中选购一批白色杂种猪，利用这一批种公猪进行纯种繁育，育成了性状相对稳定的新品种哈尔滨白猪。

获取了成功经验后，六十年代全国各地相继效仿，引入国外猪种进行改良选育，效果显著。

从上个世纪六十年代算起，在过去的半个世纪里，中国在人口爆炸的同时也经历了“猪口爆炸”，人均猪肉占有量翻了七倍，猪肉消费量增长了十五倍。猪肉，更多地进入寻常百姓家。

一超多强的餐桌猪肉格局

根据近代著作《蜀海丛谈》的记载，“川省宰猪实较他省特多”、“每年约共宰猪三百万只之谱”。这其中很大一部分就是四川土产的成华猪。四川老话中“家家都有黑毛猪”指的就是全身披毛，肤色黝黑的成华猪。

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成华猪产于四川成都平原的中部都江堰自流灌溉区，气候温和雨量充沛造就了物产丰富的天府之国，也正因此麦麸、米糠等青绿饲料充足，土产的成华猪肉质偏肥、口味独特，被称为是最适合做回锅肉的猪。

至今，四川省仍是中国养猪产业龙头，2018年生猪出栏量6638.3万头，这个数字是美国小一半的生产量（然而四川仍然是猪肉进口省）。但成华猪却濒临灭绝，由于生产周期长、养殖期消耗饲料高的缺点，成华猪被养猪场和农户放弃，现在成华猪几乎绝迹，仅剩一百多头在苟延残喘。

成华猪并不是唯一面对被淘汰困境的品种。按肉料比、生产周期和瘦肉率来看，引进猪有着绝对的优势，占据极高的市场份额，挤压着其他各种猪肉的生存空间。

但随着现在市场多元化需求的发展，各种土产猪也逐渐开拓着自身的市场。正如西班牙火腿的制作中最讲究的伊比利亚黑猪火腿一样，每一种不同的猪都有其最合适的餐桌上的归宿。

肥瘦分布均匀的荣昌猪能最大程度保证烤乳猪皮酥肉嫩的特点，能保证乳猪焦红油亮、肥而不腻。同时肥瘦相间五花三层的荣昌猪肉也可以是红烧肉的优质原料，新端上来的红烧肉浓香满口，此时配上一碗软糯的白米饭可谓是人间绝味。

不过千年前东坡居士吃的东坡肉，原料大抵是产自江浙一带的太湖猪。太湖猪肉色鲜红，脂肪较多，做成的东坡肉颜色仿佛玛瑙，红得透亮，肥肉半融，瘦肉细嫩，每一部分都酥烂到筷子一夹能渗出汁水。

而最适合制作金华火腿的猪种非金华两头乌莫属。金华火腿肉色鲜艳，红白分明，瘦肉咸香微甜，膏脂肥美不腻。吃的时候先蒸上两个小时，慢慢软化经腌制的火腿肉，出锅时它的咸鲜风味和蒸笼的水汽相融合，氤氲袅袅，是江浙人民送礼时最有面子的佳品。

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不仅东方，西部高原也有好猪。如在青藏高原高原上喝泉水吃山珍长大的藏香猪品质极高，是脂肪含量最低、猪皮最薄的猪。由于藏地养猪周期长，猪肉容易积累香味物质，这让藏香猪猪如其名，烹炒后异香扑鼻，尤其催人食欲。目前藏香猪的烹饪方法已经被列入西藏林芝地区的非物质文化遗产保护名录。

满足十四亿人对于肉食的需求是一个超级工程。作为人类最早饲育的动物，猪陪伴中国人走过了漫长岁月，历代中国人也通过自己的智慧影响着猪这一物种的进化方向。

每一头被端上餐桌的猪，背后都有它自己的中国故事。