从消费大类上，肉类常常分为家禽类、家畜类及水产品，而家禽类主要有鸡、鸭、鹅等，也包括火鸡、鸽、鹌鹑等，家畜可分为猪、马、牛、羊、驴、兔等，水产品则包括了鱼、虾、蟹等。玉米、豆粕、菜粕等大宗商品是肉类消费供给端饲料的上游，因此对农产品大宗商品的研究对肉类消费而言具有一定的必要性。

随着我国人口的快速扩张及收入水平的提高，居民对于肉类的消费出现了明显的增加，根据中国营养学会资料，我国城乡居民蛋白质摄入动物性食品（肉类、奶制品等）从1992年的18.9%提升到2015年的35.2%，农村居民从12.4%提升到31.4%。

禽畜肉仍占据主导地位

我国禽畜肉消费从1990年之后出现明显地快速提高，至到2018年达到峰值，近几年波动较为稳定。水产品消费趋势和禽畜肉相同，但人均消费远低于禽畜肉，禽畜肉人均消费量为水产品的2.7倍。由于收入水平及消费习惯的不同，我国城乡居民水产品消费远高于农村居民；农村居民肉类消费以鸡肉为主，鱼虾类和猪肉比例低。总体而言，在居民肉类消费中禽畜肉仍占据主导地位。

在禽畜肉快速增长的同时，不同品种的消费逐渐趋于多元化，其中家禽、牛、羊肉消费迅猛增加。猪肉依然是最主要的肉类消费，但是领先地位不断被缩减。猪肉的人均消费在2014年以前稳步提升，达到顶峰后在2017年逐步下滑，猪肉在肉类消费中占比不断下滑。家禽类消费在过去30年里稳固了第二名的位置，并不断拉近与猪肉的距离，并将牛羊肉远远甩开。牛羊肉同样得到了快速的增加，占比从1990年的4.1%增长到2021年的16.6%。

随着社会生产力及人民消费力的提升，消费者可以有更多的选择，虽然猪肉占比依然最大，基于肉类之间的较强的相互替代性，其他品钟肉类消费得到了更快的提升。

猪肉是大众肉类消费的首要选择。在古代，猪是农民的重要家畜，而牛是耕地的劳动力，也可以帮助物资运输，牛皮、牛筋、牛角是军用物资。羊在提供羊毛羊奶的同时也可以运输物资，因此牛羊比猪有更重要的作用。农民养猪可以产生猪粪，作为古代农业的高效肥料，况且猪对饲料要求不高，养殖成本低，可以作为农民的肉食首选。随着现代农业的发展，化肥逐渐替代了猪粪作为肥料，而牛羊的耕地、运输功能也得到了去化，猪肉自然不再是肉类消费的第一选择。

从古至今，牛羊肉一直被视为最珍贵的肉类，只有最尊贵的人才能享受，而猪肉是平头百姓的主食，普遍用于日常待客，这种文化传统对肉类消费影响深远。此外，猪肉在提供蛋白质的同时，相比于牛羊肉可以提供更多的热量与脂肪，这在物质匮乏、食物紧缺的年代至关重要。猪肉不仅提供了充足的能量，而且可以促进多种维生素、蛋白质的代谢。仅从营养角度，猪肉也是绝大多数百姓补充各种营养的首选。

整体而言，无论是从功能作用、养殖成本，还是从营养角度，猪肉都是大多数平民百姓的主要肉类来源，但是那些促进猪肉消费的因素逐渐衰弱，其他肉类同样可以成为选项，猪肉不再是畜禽肉的唯一选择。

猪肉与禽肉的相对替代性

从养殖成本与消费成本上来讲猪肉是最便宜的肉类，禽肉类一直是重要补充。在禽畜肉消费量一直呈现上涨趋势，由于养殖期间的疫情爆发，在2017年和2019年上涨趋势有所放缓。疫情爆发给禽类和生猪带来了供给与价格的扰动，消费者不得不在两者之间进行替代。

2017年爆发了H7N9禽流感病毒的第五波发病高峰，也是历史以来最严重的一次。市场关闭、捕杀家禽等防疫措施使禽类消费上涨的势头迅速萎缩，直到2018年才逐渐修复，这次疫情爆发对肉鸡养殖供给与价格的影响持续时间相对较短。2019年发生的非洲猪瘟疫情相对于2017年影响更为长远，引发了截止到今天的第四轮猪周期。这轮猪周期给养殖企业带来了巨大的利润，大大提高了消费者的购买成本。历史级别的高价维持了近两年时间，较猪瘟前翻了3番，在此期间的猪肉显然失去了吸引力。牛羊肉的成本决定了偏高的价格，这时鸡肉成为了相对实惠的肉类选择。根据中国统计年鉴数据，2019年非洲猪瘟以来，猪肉的人均消费量较猪瘟前的2018年下降了约3.7千克/年，而鸡肉则提升了3.16千克/年。

由此可见，我国牛羊肉价格常年保持处于稳定高位，而猪肉和鸡肉作为廉价肉类具有明显的相互替代性，当猪肉价格不再低廉时，对于平常百姓而言，鸡肉就自然成为替代品，提供动物蛋白来源。不同于替代品价格的正相关性，两者相关性并不强，比如非洲猪瘟疫情导致生猪价格暴涨，但鸡肉价格仅仅上涨了很短的时间，在长时间内没有获得猪肉价格上涨带来的保利。造成这一原因的是鸡肉的供需关系。鸡周期相对猪周期较短，只需要40-45天就可以出栏，产能可以提到快速的扩张。此外2020年的新冠疫情也冲击了餐饮需求，挤压了鸡肉的需求空间。

有益健康的平衡膳食模式

根据联合国粮食与农业组织，我国是世界上最大的肉类进口与消费国，但肉类进口依赖度并不高，进口数量仅占食物总供给的8.2%。我国人均肉类消费与发达国家相比差距较大，不及美国的一半。从能量均衡来看，我国肉类消费的能量密度远高于美国，造成这一现象的直接原因是我国居民更喜欢高脂肪、高能量的猪肉，当然也包括可以提供高脂肪、高能量的牛羊肉价格过高导致的。这种高脂、高能量的猪肉其实对身体健康存在一定的危害，不仅可以增加肥胖的风险，也增加糖尿病、结直肠癌的发病风险。

根据中国营养学会资料，我国肉类消费更应当以猪肉和鱼虾为主，前者较高后者较低，这种平衡膳食模式对于健康更有帮助。这种模式特点的人群预期寿命更高，肥胖、糖尿、中风等疾病风险较低。

随着近期猪肉价格的持续回落，猪肉将在长期时间内作为国内最重要的肉类消费，但是相对于其他肉类的领先幅度或将进一步收窄；禽肉相对健康的特点，决定了未来将维持继续扩张的态势；相对消费缺口较大的水产品，未来产能与需求是否扩张是值得我们持续关注的主要变量。